Parution Caviste & E-commerce
Le début de campagne vu par Sandro
Bonjour Sandro, merci de répondre à nos questions !
La campagne 2023 s’annonce-t-elle prometteuse ?
Nous souhaiterions que pour cette année la campagne soit le plus prometteuse possible, mais évidemment la nature reste souveraine, nous dépendons tous des conditions météorologiques et pour l’instant, nous sommes satisfaits !
Quels sont les indicateurs/ facteurs qui laissent présager une bonne campagne
Une canne de qualité avec un Brix important sur le début et un ensoleillement au quotidien lors des 4 derniers mois.
Pourquoi démarrer par la parcelle de Portland en particulier ? Quelles variété(s) y sont cultivées ?
Aujourd’hui la parcelle de Portland est considérée comme l’emblème de Papa Rouyo car c’est notre parcelle mère. L’aventure a débuté avec elle, il est ainsi primordial de débuter par celle-ci.
Nous avons fait le choix d’utiliser une variété qui provient de la Barbade car elle ne nécessite pas une grande quantité d’eau en sachant que cette parcelle n’est pas irriguée. Son surnom est la « matos » mais nous préférons utiliser son nom technique : la B 80.689.
Comment se passe une journée type lors de la campagne ? Plus précisément en début de campagne ?
La journée débute dès 6h avec la coupe manuelle de la canne en longueur, puis on ramasse les cannes pour les acheminer jusqu’à l’unité de broyage. Au moulin, nous réalisons quotidiennement un état des lieux des machines avec des petits travaux de maintenance des machines si nécessaire et surtout un contrôle des rolls, la pièce maîtresse de l’unité de broyage. Nous faisons toujours des tests de broyage de canne avant d’envoyer les cannes sur le tapis. Tout cela dans la journée car nous avons à cœur de respecter notre charte qualité de broyage le plus rapidement possible après la coupe pour conserver toute la fraicheur et le sucre.
Comment fixez-vous la date de début de campagne ? Avez-vous des outils spécifiques qui vous aident à prévoir la date des récoltes ?
Un début de campagne se détermine par rapport à la météo (pluviométrie et ensoleillement). Pour l’instant nous n’avons pas encore d’outil qui nous permette de le faire, c’est aussi un savoir-faire et une transmission de la part des agriculteurs et Maitres-Canniers.
Un mot de la fin ?
Nous allons tout faire en équipe pour avoir une belle campagne pour 2023 avec une canne de qualité et sélective.
Merci beaucoup Sandro et belle campagne à toute l’équipe !
Les coupes de distillation
Chers Explorateurs de Rhum Agricole,
Cette semaine, on se penche sur les coupes de distillation. Le procédé de la double distillation en « pot still » ou plus précisément via des alambics de type charentais mi-cuivre-mi-inox chez Papa Rouyo, permet en effet de séparer des composants lors de la distillation, c’est ce que l’on appelle opérer des coupes.
Après fermentation, le vin de canne titrant à 5-6° est placé dans notre Wash Still Agathe pour la première distillation. L’objectif ? Isoler le cœur, appelé brouillis, et séparer :
- Les têtes de distillation, considérées impropres à forte dose car chargées en alcools légers et en méthanol, avec des notes de solvant, peu agréables en bouche
- Les queues de distillation, chargées en alcools supérieurs et peu qualitatives car neutres et aqueuses
Col de cygne cuivre
Brouillis distillation Wash Still
Le brouillis est ensuite envoyé dans notre Spirit Still Danielle pour une seconde distillation où nos Artisans distillateurs choisissent là encore d’opérer des coupes afin de ne conserver que le cœur du distillat : le cœur de chauffe. Les têtes et les queues sont isolées à nouveau et seront redistillées plus tard.
« Chez Papa Rouyo, nous choisissons de faire systématiquement ces coupes d’un point de vue qualitatif. Il s’agit essentiellement de faire en sorte d’éliminer des notes potentiellement indésirables pour le profil de notre rhum, que l’on veut subtil et délicat, et surtout que l’on pense comme une eau-de-vie de canne à sucre. »
Alexandre l’alchimiste des saveurs
Si elles ne sont pas obligatoires, les coupes présentent l’avantage d’obtenir un distillat le plus pur et concentré en aromatiques possible. Cet exercice se fait au nez, à la sensibilité des distillateurs et peut varier selon les fermentations : en effet, selon Alexandre « les profils de tête sont souvent la cartographie des profils fermentaires ».
Enfin, la coupe des têtes peut aussi impacter sur le visuel d’un rhum. Les premières têtes étant opaques et troubles, les couper permet de s’assurer d’obtenir un distillat translucide et sans voile ou résidu.
Adan ondòt solèy !
Point technique : la réduction
45°… c’est le degré final affiché par Vwayaj, notre monovariétal blanc né à l’occasion de la Route du Rhum. Aujourd’hui, nous nous penchons sur l’art et la manière de la réduction…
La réduction, étape-clé, consiste à ajouter de l’eau au brut d’alambic pour diminuer le degré d’alcool et atteindre un titrage souhaité.
Nos cuvées affichent des degrés différents selon leur profil de base et les étapes qui précédent la réduction. Le titrage varie aussi selon le type de rhum : Le Rejeton 56° / Sanblaj 48,5° / Vwayaj 45°…
Qualité de l’eau, température de l’eau vitesse de réduction
Tout d’abord, pour effectuer une réduction homogène et stable, la qualité de l’eau choisie est nécéssaire. Celle-ci peut être osmosée (purifiée), déminéralisée ou de source, comme c’est le cas chez Papa Rouyo, avec l’utilisation d’une eau de source du massif de la Soufrière.
Ensuite, la température de l’eau est primordiale. Dans les régions tropicales, la réduction à l’eau froide est conseillée (mais pas obligatoire) afin de garantir une réduction stable.
Enfin, la vitesse de réduction impacte très largement le profil final du rhum. Le fait de réduire lentement évite une réaction exothermique, créée par la réaction eau-alcool. En réduisant progressivement, les molécules d’alcool sont mieux assimilées à celles de l’eau. Cette homogénéité préserve ainsi à la fois la structure et l’aromatique du rhum.
La réduction est une étape que l’ont peut faire à la fois en cuve et en fût.
Les outils indispensables de nos Artisans
Pour maitriser la réduction et obtenir un titrage précis et souhaité, nos Artisans en chais/cuverie utilisent différents outils :
- La table de mouillage qui permet de déterminer la quantité d’eau à ajouter au distillat selon le degré initial et le degré visé
- Le seau en inox et/ou les pompes pour verser l’eau selon le volume des cuves
- L’alcoomètre pour mesurer le degré et la température précise du distillat.
Notre nouvelle cuvée Vwayaj a ainsi trouvé son degré d’équilibre à 45° après une réduction lente à l’eau de source et une stabulation de plusieurs mois pour que l’eau et l’alcool s’épousent au mieux.